LA MATANZA DEL CERDO
LA PELA DEL CHANCHO
Llega el día esperado son las 7 de la mañana y poco a poco van llegando los familiares y amigos para participar e la fiesta en honor a este magnifico ejemplar. Previamente el día anterior nos dirigimos a comprar el cerdo (chancho) en el camal municipal de la ciudad de Loja, donde son sacrificados bajos estrictos controles sanitarios garantizando de esa forma muy fiable el consumo de su carne y en fin de todo el animal ya que del cerdo(chancho) se aprovecha todo. En el mismo matadero municipal se encargan de sacarle la sangre y separar todas las víceras que luego servirán para preparar los distintos platos típicos.
Con la ayuda de un gancho y una cuerda se cuelga al animal y se procede a sacar su piel (su cuero) previamente chaspada o socarrada, en finas tiras que a la postre servirán de desayuno acompañadas con mote (maíz blanco cocido) y un buen jarro de café y de vez en vez una que otra copita de aguardiente de la tierra (punta) que está muy bueno.
Ya con el estomago lleno después de haber comido los suculentos cueritos con mote y de haber compartido y comentado alguna que otra anécdota, nos disponemos a despiezar al cerdo, esto con la ayuda de unos muy buenos y afilados cuchillos, y con la habilidad y destreza de un cirujano procedemos a quitar pieza por pieza de carne hasta dejar solamente la cabeza y el espinazo. A cada parte o pieza de carne se le irán dando distintos usos según las necesidades que se tenga a futuro.
Por otro lado con las tripas y la sangre del cerdo se elaboran las típicas morcillas y longanizas, una labor que tradicionalmente la realizan las mujeres que con su habilidad y sapiencia hacen de esto un verdadero arte. También se aprovecha parte de las víceras del cerdo (chancho) para hacer un plato muy típico de nuestra tierra (Loja-Ecuador) que es la chanfaina, algo muy parecido a la paella valenciana, osea arroz con las viceras del cerdo y mote. No nos podríamos olvidar de una buena sopa y aprovechando especialmente el espinazo del cerdo hacemos una especie de cocido, el Sancocho que va acompañado de plátano macho, yuca, col, etc, etc.
Ya al mediodía llega uno de los momentos mas esperados de la pela o matanza del cerdo, el plato más apetecido por todos, y el que a mi particularmente me encanta, es la fritada hecha de la mayoría de la carne, que picada en pequeños pedazos se colocan en una gran paila de cobre que sobre un buen fuego de leña se ira haciendo lentamente hasta conseguir una cocción en su punto lista para degustarse acompañada casi siempre con unos buenos plátanos, mote, ensalada y un buen ají de pepa, y para beber claro está nuestra cerveza una pilsener bien fría.
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